Produits posté le 16 août 2017 - 12:00

Pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Chantilly

Les produits laitiers, c’est du goût et de la culture mais c’est aussi de la physique et de la chimie ! Petit précis de gastronomie moléculaire* avec la crème chantilly, célèbre crème fouettée sucrée qui aurait été inventée au milieu du XVIIe siècle au sein du château de Chantilly.

Une histoire d’émulsion

Le lait est composé de gouttelettes de matières grasses dispersées dans de l’eau. Cette émulsion naturelle tient grâce aux propriétés tensioactives des caséines, principales protéines du lait, qui empêchent les matières grasses de s’agglomérer. Pour la crème fraîche, c’est la même chose, à la différence que l’émulsion est plus concentrée : elle contient davantage de matières grasses. Quand on fouette la crème, elle devient ce qu’Hervé This appelle une « émulsion mousseuse » : non seulement le fouet introduit dans la crème des petites bulles d’air, mais il permet aux gouttes de matière grasse de se « gélifier », c’est-à-dire de fusionner partiellement entre elles. Elles forment alors un réseau solide qui emprisonne les bulles d’air, ce qui fait prendre du volume à la crème.  

3 conseils pour réussir la chantilly à tous les coups

  • Puisque c’est le gras qui enferme l’air dans la crème, il est indispensable de sélectionner une crème liquide entière (au moins 30 % de matière grasse), par exemple de la crème fleurette.
  • La crème doit être très froide et les ustensiles eux-même réfrigérés une ou deux heures à l’avance, car le froid augmente la viscosité de la crème.
  • Mieux vaut utiliser un gros fouet pour introduire un maximum d’air et faire monter la crème plus rapidement. Avec un fouet électrique, c’est encore plus facile. La chantilly est prête quand le fouet laisse des traces à la surface, mais attention de ne pas la battre trop longtemps : elle retomberait et s’épaissirait avant de se transformer… en beurre !  

* Fondée par le chimiste Hervé This et le physicien Nicholas Kurti, la gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la plus récente cuisine moléculaire des chefs, qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire pour rénover les techniques culinaires avec de nouveaux ingrédients, méthodes et ustensiles.

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