• Pour : 4 personnes
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• Escalope de veau : 300 g
• Courgette jaune : 1/2 pièce
• Courgette verte : 1/2 pièce
• Olives vertes dénoyautées : 50 g
• Ciboulette : 3 brins
• Citron vert : 1 pièce
• Huile d’olive : 10 cl
• Sel : 5 pincées
• Piment d’Espelette: 1 pincée
• Jaune d’Œuf : 4 pièces
• Huile d’olive : 30 cl
• Roquette : 100 g
• Pistaches décortiquées non salées : 30 g

Préparation

1.La garniture

• Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes d’œufs. Les placer dans des ramequins individuels. Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive. Placer au four à 70° C pendant 30 minutes.
• Retourner les jaunes d’œufs et les laisser cuire 30 minutes de plus.
• Concasser les pistaches, puis réserver.

2.La viande

• Tailler les escalopes de veau en dés à l’aide d’un couteau.
• Laver et tailler en brunoise les courgettes jaune et verte. Hacher les olives vertes, puis ciseler la ciboulette. Zester le citron vert et presser le jus.
• Dans un saladier, verser les escalopes coupées, les courgettes taillées, les olives hachées, la ciboulette et les zestes.
• Mélanger le tout, ajouter le jus de citron vert et l’huile d’olive. Mélanger à nouveau. Assaisonner en sel et piment d’Espelette.

3.Le dressage

• Dans une assiette, mettre la roquette, puis dresser à l’emporte-pièce le tartare de veau et le jaune confit à l’huile d’olive sur le dessus. Saupoudrer de pistaches concassées.

La recette originale est à retrouver sur le site d’INTERBEV : Naturellement Flexitarien