• Noisette d’agneau : 200g
• Huile d’olive : 3 cl
• Épeautre : 240 g
• Petits pois : 100 g
• Oignon cébette : 1/4 de botte
• Oignon : 1 pièce
• Vin blanc : 5 cl
• Bouillon de légumes : 150 cl
• Roquefort : 100 g
• Cerfeuil frais : 3 brins
• Citron jaune : 1 pièce
• Huile d’olive : 5 cl
• Sel : 3 pincées
• Poivre du moulin : 3 tours

1.Le risotto d’épeautre :

• Dans une casserole, mettre 150 cl d’eau et un cube de bouillon de légumes. Réserver.
• Dans une deuxième casserole d’eau bouillante salée, verser les petits pois et les cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et les placer dans de l’eau glacée, afin de fixer la couleur et conserver le croquant. Réserver.
• Éplucher et tailler finement l’oignon.
• Tailler finement les oignons cébettes.
• Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Faire suer l’oignon, puis ajouter l’épeautre. Nacrer le tout et déglacer avec le vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau, au moins 40 minutes.
• Couper des morceaux de roquefort, en réserver quelques-uns pour le dressage.
  Une fois la préparation cuite et le liquide évaporé, lier le tout avec des morceaux de roquefort. Ajouter les petits pois et les oignons cébettes, saler et poivrer.

2.La viande :

• Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et saisir durant 3 minutes les deux faces des noisettes d’agneau. Laisser reposer la viande sous une feuille de papier d’aluminium quelques minutes, puis saler et poivrer.
• Tailler la viande en fines lamelles.

3.Le dressage :

• Dans une assiette, dresser le risotto d’épeautre à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer sur le dessus 4 tranches de noisette d’agneau. Ajouter ensuite quelques morceaux de roquefort réservés au préalable, puis quelques feuilles de cerfeuil.
• Terminer le dressage avec un zeste de citron jaune.